Um frango muito especial

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Adoro Paris. Acho Paris a cidade mais bonita do mundo. Antes de conhecer Paris, eu achava Veneza a cidade mais bonita do mundo. Mas depois de conhecer Paris não me canso de admirá-la, a cada nova visita, como se fosse a primeira vez, embora nada tenha mudado. Já vou deixando claro que não fui a Paris tantas vezes quanto gostaria de ter ido. Mas mesmo que fosse uma única vez, repetiria feliz a célebre frase de Humphrey Bogart, despedindo-se de Ingrid Bergman, em Casablanca, que assisti mais de cem vezes: “sempre teremos Paris…”
Todo mundo sabe que Paris tem ótimos restaurantes, caros, elegantes e estrelados. Mas não é deles que vou falar aqui. Nem tenho autoridade e informação suficiente para isso. Vou falar de um bistrô onde comi a melhor coxa de frango do mundo, e que tentei reproduzir várias vezes em casa, com relativo, muito relativo, sucesso. Claro que fazendo algumas, ou várias, adaptações, dadas as condições da matéria-prima disponível, do equipamento, do meu parco talento. Mas principalmente pelo fato de não estar em Paris…

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O bistrô em questão é o L’Ami Louis. Ou Chez l’Ami Louis. Quem o conhece não admite meio-termo: ou ama, ou odeia. Para começar, ele fica no 3ème Arrondissement, ao norte do Marais, num lugar e numa rua sem o menor charme, nem a menor graça. Desde 1924, quando foi fundado, jamais passou por uma reforma. Seus ladrilhos hidráulicos estão mais do que gastos, seu espaço é apertado, o conforto é mínimo. E o seu frango, motivo deste post, é considerado o mais caro do mundo: 80 euros. É verdade que dá pra duas pessoas e vem acompanhado de uma pirâmide de batatas fritas sequinhas, crocantes, deliciosas. Mas, convenhamos, é muito caro.
Mas meu amigo, minha amiga, é uma experiência inesquecível. Quem ama o L’ami Louis como eu, não reclama do preço. Quem o odeia reclama não só do preço, mas da falta de conforto, do atendimento, da falta de atenção dos garçons… Mas Jacques Chirac, por exemplo, quando era presidente da França, era um freqüentador assíduo. E por mais de uma vez levou Bill Clinton, quando também era presidente, para se deliciar com o emblemático frango.
Mas não é só do frango que vive a fama do polêmico bistrô. Suas generosas fatias de fois gras são tão requisitadas quanto o caríssimo galináceo. Mas vamos ficar no frango, que é o que interessa neste post. Da última vez em que estive lá, me coube daquele magnífico latifúndio a coxa e a sobrecoxa, juntas, formando um conjunto digno de um pôster de Toulouse-Lautrec, embora, até onde eu saiba, ele nunca tenha pintado uma coxa de frango…
Bom, chegou a hora de contar pra vocês minhas experiências tentando reproduzir o queridíssimo frango. Para começar, vamos esquecer o frango inteiro. No L’ami Louis ele é feito na brasa, e minhas experiências foram frustrantes. A partir daí, passei a procurar um corte de coxa e sobrecoxa que reproduzisse aquele que eu havia saboreado. Depois de inúmeras tentativas, consegui, na rede de açougues Flórida, aqui de São Paulo, um corte de coxa e sobrecoxa muito parecido com o do bistrô depois de destrinchado. É importante frisar que a peça deve estar com a pele, mesmo se você for descartá-la depois (eu não faria isso…).
Tentei na grelha. Não deu certo. Na chapa. Não deu certo. Até me convencer de que o forno era a melhor opção. E cheguei na coxa e sobrecoxa da foto que abre este post.
Foi assim: esfreguei a peça, sem tirar a pele, com sal e pimenta verde seca moída na hora. Coloquei numa forma que pudesse ir ao forno. Acrescentei folhas de louro, tomilho, alecrim e dois dentes de alho inteiros, sem descascar. Coloquei um copo de vinho branco e duas colheres de sopa de azeite extra virgem. Cobri com filme plástico e deixei descansar por no mínimo 6 horas. Deixei o forno elétrico chegar a 200o, com fonte de calor por cima e por baixo. Tirei o filme plástico e coloquei a forma no forno, sem cobrir com nada. Leva mais ou menos uma hora e meia. A pele, virada para cima, deve ficar super dourada e crocante. Você vai controlando até chegar ao ponto.
Pronto. Sirva com um vinho tinto de médio corpo. Ou, para respeitar a recomendação dos especialistas, uma vez que usei vinho branco na preparação, você pode servir com um vinho branco encorpado. Ou uma cerveja ale, bem maltada.
Não é a mesma coisa que estar em Paris, no L’ami Louis. Mas fica uma delícia.
Bom apetite!

6 de junho de 2013

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