Toscana, Provence e o rei dos funghi

Dois livros aguçaram o nosso imaginário sobre duas regiões icônicas que fazem parte das fantasias de muita gente, mesmo de quem já as conhece: a Toscana, no norte da Itália, e a Provence, no sul da França. Falo de “Um ano na Provence”, do publicitário inglês Peter Mayle, e de “Sob o sol da Toscana”, da professora americana Francis Mayes.
Sem entrar em maiores reflexões literárias, pois não é esse o objetivo deste post, duas características marcantes são comuns a ambos os livros: a beleza dos lugares e o prazer da boa mesa. E é de boa mesa, um dos itens de “viver com gosto”, que eu costumo falar aqui, não é mesmo?
Tanto na Provence quanto na Toscana, o cogumelo é um dos mais cobiçados ingredientes gastronômicos. Na França, mais especificamente na Provence, existem mais de 300 variedades de cogumelos, a grande maioria não comestível. Na época em que os comerciantes vão às cidades comprar os cogumelos dos produtores locais, são afixados em locais públicos cartazes com os formatos dos cogumelos comestíveis e dos venenosos, pois nem os produtores sabem exatamente qual é um e qual é outro. Mais ou menos como nossos índios, que são incapazes de distinguir a mandioca comestível da venenosa, com graves consequências para as tribos, pois não tem ninguém para afixar cartazes na selva esclarecendo o assunto.
Mas o que nos interessa neste post é a Itália, mais precisamente a Toscana que, juntamente com a Umbria e o Piemonte, é a principal produtora de cogumelos, entre  eles o que é considerado o rei dos cogumelos, o funghi porcini. Raro, pois só existe na forma selvagem, não podendo ser cultivado, não chega ao requinte das trufas, mas é talvez mais importante do que elas na culinária italiana.
Entre nós, o funghi porcini chega na forma de funghi secchi, seco, desidratado. Aliás, hoje temos funghi que vêm também do Chile. Mas eu prefiro os italianos. E a diferença de preço não é tão grande assim. As pessoas tendem a achar que sua manipulação é difícil, por isso raramente o usam em suas receitas. Isso é absolutamente falso. Nada mais simples do que uma massa ao funghi porcini, como a que fiz recentemente, e passo a receita aqui:
Tagliolini ao funghi porcini
Em primeiro lugar, é preciso reidratar os funghi. Para isso, coloque-os numa vasilha com água fria. Usei 75 g de funghi para 4 pessoas. Eles devem ficar na água, reidratando, durante umas duas horas. Uma vez reidratados, tire-os da vasilha, mas não descarte a água! Antes de descartá-la, separe um copo dessa água em que o funghi foi reidratado, coe e reserve.
Refogue os funghi numa panela, com duas colheres de sopa de azeite extra virgem, por uns 10 minutos. Acrescente o copo da água da reidratação dos funghi. Coloque uma colherinha de café de inox, vazia, dentro da panela (depois explico) e acrescente uma lata de creme de leite light, ou de uso culinário. Por último, coloque um cálice de conhaque ou, se você tiver, de calvados. Não esqueça de acertar o sal. Está pronto o molho.
Enquanto você fazia o molho, a água para a massa já estava no fogo. Quando ferver, despeje o tagliolini, que é um espécie de talharim mais fino. Mas você pode usar espaguete, ou qualquer outra massa. Já fiz esse mesmo molho com penne e com farfalle e fica ótimo. Quando estiver al dente, escorra a massa. Você pode misturar com o molho num recipiente apropriado ou servir individualmente. Pode salpicar queijo parmesão ralado por cima que fica ótimo.
E aquela colherinha de café de inox vazia, o que é que ela está fazendo dentro da panela? Em primeiro lugar, não esqueça de tirá-la do molho antes de servir. E a explicação aprendi com minha mãe, que colocava a colherinha para que o creme de leite não talhasse. Não me pergunte por quê. Já googlei, procurei, pesquisei e não encontrei uma resposta satisfatória. Mas a verdade é que funciona. Por via das dúvidas, não custa nada, não é mesmo?
Para acompanhar, um vinho da Toscana, claro. Acho que um chianti vai muito bem.
Bom apetite!
20 de janeiro de 2013

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