Sua majestade, o filé mignon

Proveniente de sua parte traseira, com não mais do que 2 quilos de peso, o filé mignon é o corte mais nobre, e mais caro, do boi. Sinônimo de excelência, o filé mignon virou adjetivo quando alguém quer se referir à melhor parte de alguma coisa: “esse lugar é um verdadeiro filé mignon”, “fulano sempre pega o filé mignon do trabalho”, e por aí vai.
Com praticamente nenhuma gordura, o filé mignon é de uma maciez a que outros cortes só chegam através da marmorização, ou infiltração de gordura entre as fibras, como o hoje badalado, e caríssimo, bife Kobe, inventado pelos japoneses à custa de massagear o boi diariamente ouvindo música clássica…
Mas o kobe não se presta a preparações da carne crua, como o tartar e o carpaccio, nos quais o filé mignon é imbatível, justamente pela ausência de gordura e extrema maciez.
Algumas pessoas, incluindo um ou outro chef, consideram o filé mignon uma carne “sem graça”. Ledo engano. Ou falta de talento. É só pensar no suculento e saboroso Filé do Moraes, um símbolo de São Paulo, com seus 500 gramas de filé mignon grelhados na chapa e acompanhados por muito alho em fatias. Ou no mundialmente famoso Filet à Chateaubriand, criado para o político, dramaturgo e gourmet François René de Chateaubriand por seu cozinheiro, Montmirell.
Na verdade eu acho que o filé mignon é bom pra tudo. Picadinho, rosbife, tartar, carpaccio, medalhão, estrogonofe e muitas outras preparações. Acontece que, como é caro, a gente acaba substituindo por outros cortes, como o lagarto, ou o contrafilé, no rosbife, por exemplo, ou o patinho quando a carne deve ser moída. Mas com certeza com filé mignon fica melhor. Acho que o filé mignon só não é insubstituível nos ensopados, ragus e churrascos. Aí existem outros cortes mais apropriados. Na minha modesta opinião, vamos deixar bem claro.
Bom, vamos ao que interessa: num post anterior, “Ovo combina com vinho?”, eu já dei a receita de um filé mignon coroado por um ovo frito, combinação que eu adoro.
Já este da foto é um bife alto de filé mignon que eu fiz assim:
Filé mignon com pimenta verde
Peguei uma peça  de mais ou menos 1 quilo. Esfreguei com flor do sal e pimenta verde em grãos moída na hora. Eu costumo moer no pilão, para liberar o delicioso perfume da pimenta.
Numa frigideira grande, coloquei um fio de azeite extra virgem. Quando estava bem quente, coloquei a peça de filé mignon inteira para dourar, por aproximadamente 3 minutos de cada lado. Retirei a peça da frigideira e dividi-a em bifes de aproximadamente 2,5 centímetros.
Levei de volta à frigideira, deixando dourar a parte que não havia entrado em contato com o calor. Deixei pelo tempo necessário para chegar ao ponto desejado por cada um dos convidados.
Como eu gosto mal passado, deixo por no máximo dois minutos de cada lado. Mas você pode aumentar o tempo de cozimento se prefere ao ponto ou mais bem passado. Servi com salada de rúcula, temperada apenas com flor do sal, limão siciliano e azeite extra virgem.
Para acompanhar, escolhi um vinho tinto de bom corpo. Ultimamente ando apaixonado pela uva shiraz, ou sirah. Os sul africanos e os californianos são deliciosos. Mas fica muito bom também com um cabernet chileno, ou um malbec argentino para quem gosta de um vinho não tão encorpado.
Bom apetite! 
5 de março de 2013

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