Quem inventou a polenta?

As histórias são muitas: teria nascido na Grécia, ainda nos tempos do Minotauro. Outros relatos falam de um tipo de polenta que os chineses devoravam durante a construção da Grande Muralha. Também há quem reclame a sua paternidade em várias regiões do Oriente Médio. Conta a lenda que as legiões de Júlio César preparavam o prato nos momentos de trégua, entre uma batalha e outra. É muito simples desqualificar qualquer uma dessas versões: polenta é feita de farinha de milho, e a Europa só conheceu o milho depois que Cristóvão Colombo descobriu a América, se encantou com os grãos dourados e os levou para a Itália. Ponto.
A polenta nasceu na Itália entre os séculos XVI e XVII. A dúvida, que provavelmente jamais será esclarecida, fica na disputa entre o Friuli e a Lombardia. Os friulanos apresentam documentos que provam que eles já comercializavam o milho no século XVI. Já os lombardos argumentam que os friulanos negociavam o milho, mas não tinham a menor idéia de como se fazia a polenta, e apresentam as mais antigas receitas de polenta, originárias de Bérgamo, uma de suas principais províncias. Seja como for, a princípio um prato camponês, consumido pelas populações menos favorecidas, a polenta com o tempo ganhou a Itália, e depois o mundo. Hoje cada região da Itália tem a sua receita de polenta, e se orgulha dela. E é isso o que vale: todos ficam felizes em volta de um prato de polenta.
Minha mãe contava que, no sul da Itália, no inverno, em tempos de escassez de alimentos, as famílias se reuniam em volta de uma enorme “pizza” de polenta mole, quentinha. No centro da polenta compunha-se uma coroa com fatias de linguiça frita, uma rodela para cada participante. A regra era que, para chegar à linguiça, era preciso abrir caminho até ela comendo a polenta… Tempos difíceis, soluções criativas. No Brasil a polenta ficou restrita durante muito tempo às regiões de imigração italiana, como o Sul do país. Hoje ela pode ser encontrada em todos os lugares, das mesas mais simples aos restaurantes mais sofisticados.
Bem, chega de história. Eu já estou devendo para vocês uma receita de polenta faz algum tempo. Só que uma das coisas que assustam as pessoas na hora de preparar a polenta é exatamente o tempo de preparo e o cuidado com o ponto. Com toda a razão. Se você for prepará-la da maneira tradicional, são pelo menos 40 minutos mexendo sem parar, com uma colher de pau, cuidando para não colocar nem um grama a mais para não passar do ponto. Haja braço. Não se esqueçam que em suas origens a polenta era um prato preparado por camponeses…
Mas temos uma saída honrosa, meus queridos, minhas queridas: hoje existem aqui no Brasil várias marcas de polenta italianas pré-cozidas, com sabores ou neutras, que ficam prontas em 5 minutos, sem muito esforço, e ficam ótimas. Foi uma dessas que eu usei, como vocês podem ver na foto. Resolvida a questão da polenta, o que servir com ela? Depende. Com polenta mole, como é o nosso caso nesta receita, acho que um ragu de carne fica perfeito. E neste caso, confesso a vocês,  roubei um pouquinho no jogo: acontece que minha amiga Lucia Cucci, cozinheira de talento ímpar, na última vez em que esteve em São Francisco Xavier, lá em casa, preparou uma costela de ponta de agulha no fogão à lenha que ficou maravilhosa. Eu, muito esperto, antes de servir a costela, separei um belo pedaço para mim, já pensando no ragu que faria para acompanhar a polenta. Claro que você não precisa fazer exatamente dessas maneira, mas se tiver tempo e paciência, vale a pena. Vamos ver como a Lucia preparou a costela:
Costela de ponta de agulha à dona Lucia
A costela dormiu, de um dia para o outro, dentro de uma caçarola numa marinada feita com uma garrafa de vinho tinto de boa qualidade, cenoura, alho poró, salsão, cebola em rodelas, folhas de louro, alecrim, tomilho, um limão siciliano cortado ao meio e dois preguinhos de cravo-da-índia. No dia seguinte, ainda na mesma caçarola, ela foi ao fogo baixo, no fogão à lenha, onde ficou cozinhando durante 10 horas. Antes de ser levada à mesa e rapidamente devorada, separei um belo pedaço e congelei para a fase que vem agora:
A costela que virou ragu
Com o pedaço de costela já descongelado, desfiei-o cuidadosamente. Lembrem-se de que, depois de 10 horas de cozimento, ele estava praticamente desmanchando. Fiz um refogado com uma cebola grande bem picadinha e algumas folhas de louro. Coloquei a costela, já desfiada, na panela. Deixei refogando por 5 minutos. E acrescentei 4 latas de tomates pelados italianos. Deixei cozinhar por mais 3 horas. Acertei o sal. Estava pronto o ragu de costela para 6 pessoas.
E a polenta?
O que poderia parecer o mais difícil, na verdade é facílimo. Com a polenta pré-cozida, você só precisa seguir as instruções da embalagem. Acrescente sempre uma colher de manteiga. E deixe para prepará-la quando o ragu já estiver pronto. Assim ela vai quentinha para a mesa. A polenta que eu fiz já vinha condimentada com funghi porcini. Mas existem outros sabores, ou ao natural, com sabor de polenta mesmo. Depende do seu gosto. Eu prefiro sempre servir no prato montado. Acho que fica mais bonito. Servi com um vinho tinto bem encorpado. Mas fica muito bom também com uma cerveja preta, tipo stout.
Bom apetite!
26 de outubro de 2012

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