Paixão por camarão

Eu tenho verdadeira paixão por camarão. De tudo quanto é jeito. Adolescente, com 16, 17 anos, eu trabalhava no almoxarifado da Securit, grande fábrica de móveis de escritório e de cozinha, lá na Tobias Barreto, na Mooca, já quase na Quarta Parada. Durante a semana, almoçava em casa, que ficava a uns 15 minutos a pé, na rua dos Trilhos.
Mas aos sábados em que fazíamos horas extras, o almoço era uma festa, pois a empresa pagava. Íamos (eu era o único “de menor” da turma) ao Bar e Restaurante Leão do Norte, um boteco de esquina, quase em frente à fábrica. A alternativa à feijoada, o prato comum dos sábados, era a minha paixão: camarão à grega. Hoje, se houvesse o prato nos restaurantes que frequento, seria chamado, no mínimo, de brega…
Assim como o camarão à grega, outro clássico feito com o maravilhoso crustáceo, e que eu também adorava, era o camarão ao catupiry, servido na moranga, que, já mais velho e com maior poder aquisitivo, não cansava de pedir no Mexilhão, lá na 13 de Maio, no Bexiga. Era muito chique, naquela época, jantar no Mexilhão…
Foi pensando no camarão ao catupiry que resolvi fazer uma adaptação de um prato que é uma das minhas especialidades (não que eu tenha muitas…), o risoto de camarão. Dessa releitura nasceu o Risoto de Camarão com Requeijão da foto, que fiz recentemente num jantar em casa. Gostei tanto que pretendo repetir mais vezes. E a receita, para 6 pessoas, é muito simples. Anote aí:
Ingredientes:
1 quilo de camarões de tamanho médio
8 a 10 camarões rosa, gigantes
450 gramas de arroz arbório ou carnaroli
1 cebola grande bem picadinha
2 dentes de alho bem picadinhos
1 copo de vinho branco de boa qualidade
2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
2 colheres de sopa (bem cheias) de requeijão light
1 colher de sopa de manteiga
Um maço de salsinha bem picada
2 ou 3 envelopes de zaferano
1 litro de caldo de camarão ou peixe
Queijo parmesão (apenas para servir no prato)
Sal a gosto
Modo de fazer:
Ao comprar os camarões na peixaria onde compro sempre e conheço a qualidade (na feira da Barão de Capanema), pedi para limparem e eviscerarem os camarões, e guardarem as cascas e as cabeças do bicho. Com elas eu fiz o caldo que usaria depois no risoto. É muito fácil: coloquei as cabeças e as cascas num caldeirão com 2 litros de água com sal e um pedaço de salsão. Deixei ferver por 1 hora e meia a 2 horas, sempre retirando a espuma que vai se formando na superfície. Depois desse tempo, descartei as cascas e as cabeças e coei o líquido num coador de pano. Pronto. Reservei.
Em seguida, passei os camarões médios, com um pouco de sal, numa frigideira com azeite extra-virgem, só até eles ficarem rosados (dois minutos de cada lado). Reservei.
Na panela apropriada para risoto (na verdade eu uso uma marmita da Creuset, que não é a mais indicada, mas é com quem eu me dou melhor), coloquei o azeite extra-virgem. Deixei esquentar bem. Quando estava bem quente, coloquei a cebola e o alho e deixei dourar, mexendo sempre, tomando cuidado para não queimar. Quando estavam dourados, joguei o arroz. Mexendo sempre, esperei o arroz se incorporar ao refogado. Então coloquei o copo de vinho branco. E continuei mexendo, sempre com uma colher de pau. Daí pra frente, é só ir colocando o caldo, quente mas não fervendo, aos poucos, mexendo sempre.
Depois de uns 20 minutos, o arroz já estava ficando al dente. Aí coloquei os camarões médios, com o azeite no qual eles foram chapeados. Continuei mexendo. Em seguida coloquei o requeijão. Eu uso o light porque, como não abro mão da manteiga, o risoto não fica tão “gordo”. Agora já era hora do zaferano, diluido num pouco de caldo. Continuei mexendo. Quando senti que o arroz estava quase do jeito que eu queria (eu gosto bem al dente), coloquei a manteiga. Continuei mexendo mais um pouco (o risoto tem que ficar bem úmido). Desliguei o fogo. Tampei a panela. Deixei descansar por uns 5 minutos.
Enquanto o risoto descansava, peguei os camarões rosa (pensou que eu tinha esquecido deles?), coloquei um pouco de sal, bem pouco (não esqueça que o caldo já estava salgado), e passei na frigideira com azeite extra-virgem por aproximadamente 3 minutos de cada lado. Destampei a panela. Arrumei os camarões gigantes em cima. Salpiquei a salsinha picada. E levei à mesa.
Eu sempre coloco o parmesão ralado na mesa porque tem gente que gosta de usá-lo, embora os italianos torçam o nariz para o parmesão em pratos com frutos do mar.
O resultado é o que você vê na foto. Ficou delicioso. Servi com um chardonnay mais encorpado, mas fica muito bom também com um vinho tinto mais leve, como um pinot noir.
Bom apetite!
26 de março de 2012

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