O verdadeiro fusilli



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Almoço de domingo pra mim é sagrado. E, sempre que possível, gosto de reunir pessoas queridas em volta da mesa, prolongando o prazer desse momento até o início da noite. E, salvo raras exceções, o prato tem que ser macarronada. Calma, sei que gente fina não usa a palavra macarronada. O correto é pasta. Mas almoço de domingo me lembra a infância, os pratos que minha mãe fazia, e ela fazia macarronada. Aliás, com massa feita à mão, em casa mesmo. Riquitella, ou orechiette, lasanha, talharim e, delícia das delícias, fusilli. Não esse fusilli pronto que existe hoje, uma espécie de parafuso, que só deveria ser usado em saladas. Por sinal, aqui mesmo neste blog tem uma receita de salada de fusilli, ou parafuso, ideal para dias quentes. Mas sim o fusilli verdadeiro, um cano longo com um furo no meio, como o da foto acima, por onde entrava o ragu, numa combinação de comer de joelhos, agradecendo aos céus tamanho privilégio…
O ragu geralmente era feito de músculo, ou outra carne chamada “de segunda”, como acém ou paleta. A receita do ragu eu já dei em outro post, mas vou repetir aqui para facilitar a sua vida. Já o fusilli, se você não tem a máquina para fazer em casa, você encontra em boas rotisserias. Esse da foto é do Di Cunto, que eu comprei no Santa Luzia. Me acompanhe na execução:
Ragu de músculo
Eu refogo uma cebola bem picadinha e um dente de alho inteiro (que depois eu retiro) no azeite extra virgem.
Acrescento um bom pedaço de panceta cortada em cubos (se não tiver panceta, pode usar bacon de boa qualidade).
Acrescento, ainda refogando, algumas folhas de louro (eu coloco pelo menos meia dúzia de folhas).
Agora que a cebola e a panceta já estão douradas, acrescento o músculo em pedaços grandes (mais ou menos 1 quilo). Deixo o músculo dourar de todos os lados.
Finalmente acrescento o tomate pelado italiano. Para 6 pessoas, coloquei 6 latas pequenas. Acrescentei a mesma quantidade de água. Tampei a panela e deixei cozinhando em fogo lento.
Agora entra a paciência: o músculo ficou cozinhando durante 4 horas. Então eu tirei os pedaços da panela, que já estavam desmanchando, e ajudei a desmanchar com o garfo. Retornei o músculo à panela e deixei cozinhar por mais 2 horas. Retirei as folhas de louro e o alho inteiro. Acertei o sal. Pronto.
Seja generoso no molho sobre o fusilli. E o almoço vai ser especial. Mesmo que não seja domingo.
Bom apetite!

21 de junho de 2014

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