O ceviche baiano

Cebiche, ceviche ou seviche, a discussão é interminável, e não é o caso de trazê-la para esta página. Vamos chamá-lo de ceviche, como os peruanos, que fizeram dele Patrimônio Cultural do país. Nascido provavelmente por volta do ano 2.000 A.C., no litoral norte do Peru, o peixe era marinado em suco de tumbo, uma espécie de maracujá. Os Incas, por sua vez, marinavam o peixe numa bebida fermentada de milho. Ainda em tempos pré-colombianos, foi acrescentada a pimenta aji, muito picante, hoje obrigatória. Mas o limão, indispensável no ceviche contemporâneo, só passou a ser usado a partir do século XVI, com a chegada dos espanhóis.
O ceviche só virou moda por aqui nos últimos anos, com a chegada de algumas “cevicherias”. Mas a história que eu vou contar aconteceu muito antes disso. Há mais de 10 anos, quando poucos conheciam a  iguaria aqui no Brasil, o chef Luigi Marnoto, casado com Luana, minha filha, estava lá pelos lados de Trancoso, quando bateu uma fominha.
Foi aí que alguém falou de uma barraca na praia cujo dono fazia um tal de ceviche que era uma delícia. Luigi adorou a combinação do peixe com limão e pediu a receita para o dono da barraca. O baiano, boa praça, disse, literalmente: “olha, corta o peixe em tiras, põe limão, cebola, umas ervas, e deixa dormir por umas horas”. Luigi pode perceber, além do limão, o sabor do gengibre e do cheiro verde. E foi acrescentando ingredientes, à medida em que executava a receita, que ficava cada vez melhor, para nossa alegria e prazer.
E aí chegou a moda do ceviche. O verdadeiro, peruano. Fomos prová-lo, numa autêntica cevicheria. A decepção não poderia ter sido maior. Tinha muito pouco a ver com a delícia que Luigi aprendeu em Trancoso e aperfeiçoou através dos anos. O ceviche peruano é feito com cubos de peixe, e não tiras. É acompanhado por abacate, milho, batata-doce, até pipoca.
Parece que o ceviche que Luigi faz é chamado, no Peru, de “tiritas”. Para nós pouco importa. Continuamos chamando de ceviche a maravilha de prato que o Luigi aprendeu numa barraca que nem sei se ainda existe. E cuja receita dou a seguir. E passo a chamar de “Ceviche Baiano”, em homenagem às suas origens naquela terra maravilhosa em que o sincretismo está presente em cada esquina, em cada igreja, em cada escadaria. Por que não na comida?
Ceviche baiano
Ingredientes (para 4 pessoas)
400 gramas de saint peter
1 cebola roxa cortada muito fina, transparente, em meia-lua
½ talo de alho poró em rodelas muito finas
gengibre fresco picado a gosto
suco de 2 limões sicilianos
salsa e cebolinha a gosto
pimenta dedo-de-moça a gosto
mix de pimenta verde, rosa e da jamaica socadas no pilão
100 ml de azeite extra virgem
Modo de fazer
Corte o peixe em tiras de mais ou menos 1 centímetro. Num recipiente de louça ou vidro, misture o peixe em tiras com todos os ingredientes. Cubra com papel filme e leve à geladeira por pelo menos 6 horas. Tire da geladeira uma hora antes de servir. Pronto. Sirva com um vinho branco ou rosé mais leve e refrescante. Eu acompanhei com uma red ale da Cervejaria WayBeer, de Curitiba, uma delícia.
Bom apetite!
15 de dezembro de 2012

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