O bacalhau do Vitché

 

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Semana passada jantamos, eu e Mari, na casa de meu irmão, Vicente. Além do prazer da companhia do Vicente e da Angélica,  tivemos um jantar maravilhoso. Aliás, como eu já esperava.

Vicente é um excelente cozinheiro. E, quando se trata de bacalhau, insuperável. E nos brindou com uma receita nova, que eu não conhecia. Pedi permissão para colocar aqui no blog. E, como além de ótimo cozinheiro Vicente é um brilhante redator, nem me dei ao trabalho de escrever. O texto abaixo é dele. Em tempo, só dei o nome á receita: Bacalhau do Vitché. Mais que uma receita, é uma aula sobre o ilustre personagem de todas as semanas santas:

“É menos a receita do prato do que a receita de um conceito sobre o preparo de pratos para receber amigos.  Nesse caso o bacalhau serve para ilustrar o conceito.

O conceito é ter o mínimo de trabalho e o máximo de tempo livre para desfrutar a companhia dos amigos,  bebericar e petiscar.

Como se pode perceber pela receita do bacalhau, dezenas de combinações simples de ingredientes, vistosas e saborosas, podem ser obtidas com o mínimo de talento culinário.

A única recomendação é que os ingredientes sejam independentes quanto ao sabor  quando comidos separadamente  e complementares quando ingeridos com o ingrediente principal, no caso o bacalhau.

Compra dos ingredientes

Bacalhau: compre o congelado e hidratado, pronto a consumir como dizem os portugueses. Compre uma posta de lombo por pessoa.

Pode ser Bom Porto, Dias ou Riberalves. Já existe inclusive uma marca norueguesa. Em relação ao tradicional, que se compra salgado/curado, você vai perder sabor,  mas vai evitar possíveis erros no processo doméstico de hidratação. Seguramente,  vai ser poupado das reclamações  sobre o  cheiro que fica na geladeira, do  espaço que nela ocupa, e  do saco que é trocar a água 6 vezes em  72 horas de vigília.

Aspargos: compre os frescos e grossos, verdes. Os  peruanos são ótimos. Calcule 4 por pessoa.

Shitake: compre dos grandões, 2 por pessoa.

Tomates: frescos, firmes,  2 por pessoa.

Pré-Preparo

1)   Deixe o bacalhau descongelar fora da geladeira. Demora. Ponha água a ferver. Quando levantar fervura, coloque as postas com pele e espinhas como vem na embalagem. Quando levantar fervura novamente, deixe  5 minutos em fogo baixo (se deixar mais resseca). Essa operação é fatal. Se o bacalhau passar do ponto, estraga tudo.

Tire logo da água fervente e mergulhe-o em água fria.

Quando esfriar, com cuidado, tire a espinha do meio e as laterais. Sobram os dois miolos do lombo. Não tire a pele, senão desmancha a posta. Se quiser tirar, tente com mais cuidado ainda. Reserve.

2)   Lave os aspargos e mergulhe-os na posição vertical em água fervente por 5 minutos em fogo baixo. Só o caule, deixando a flor fora da água. Reserve.

3)   Despreze o cabinho dos shitakes. Lave e mergulhe-os na água que ferveu os aspargos por escassos 5 minutos. Reserve.

4)   Corte os tomates em fatias como para salada. Lave e reserve.

Arrume os aspargos, os shitakes e os tomates, em fileiras, isto é, um conjunto/fileira de tomates, um de aspargos e um de shitakes, usando uma assadeira vigorosamente untada com azeite. Para não ocupar muito espaço na assadeira construa as fileiras em forma de escama de peixe.  Deixe descansar.

Alinhe as postas de bacalhau (já sem as espinhas) em outra assadeira forrada levemente de azeite. Deixe  descansar.

Preparação final

Vinte minutos antes da hora de servir, peça licença aos convidados, finja que vai fumar, vá até a cozinha e coloque no forno pré-aquecido a 200 graus a assadeira com os legumes, sem cobri-la.

Marque no alarme do iphone 15 minutos.

Quando o alarme soar, peça novamente licença, volte à cozinha e coloque a travessa de bacalhau no forno, essa sim coberta por papel alumínio para não ressecar, mantendo a de legumes. Marque exatos 5 minutos, tire do forno as 2 assadeiras e arrume o prato artisticamente a seu gosto.

Sobre os shitakes coloque um pouco de creme de aceto balsâmico. Sobre os aspargos um pouco de molho de ostras. E sobre o bacalhau cebola roxa picadinha com pimenta dedo de moça e azeitonas pretas. Um bocadinho só dessa mistura.

Arrume o prato e esparrame em toda a sua circunferência  um grosso  fio de azeite. Moa pimenta do reino e ”suje” o prato.

E boa Páscoa.”

Gostaram? O Vicente escreve bem, não é?  Aqui entre nós, modéstia à parte, esse negócio de escrever e cozinhar parece ser mal de família (brincadeirinha)…

Bom apetite! 

27 de março de 2013

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