Molho, ragu ou sugo?

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Sabe a macarronada de domingo, aquela feita pela mamma, principalmente nas famílias de origem italiana? Delícia, não é mesmo? Quando criança, adorava quando aos domingos minha mãe fazia uma massa típica do sul da Itália, a riquitela, ou riquitelle, no dialeto de Bari, sua terra, ou orequiette, orelhinha, em italiano. E ela fazia com “molho” de tomate com músculo, receita que eu já dei aqui no post a vida não tem ensaio.

Só muito mais tarde vim a descobrir que aquele “molho” que minha mãe fazia era na verdade um ragu. E que era diferente do molho ao sugo. Aliás, “molho ao sugo” é uma sonora redundância, pois ao sugo já quer dizer molho de tomates. Que se diferencia do ragu, que é feito, na maioria das vezes, com carnes, que podem ser de boi, de porco, de cordeiro, e por aí vai.

Mas vamos colocar mais uma pitadinha de informação: curiosamente, a palavra ragu, incorporada definitivamente à culinária italiana, é de origem francesa, ragoût.

Embora, como eu disse, o ragu na imensa maioria das vezes seja feito com carne, ele pode também ser feito com outros ingredientes, como esse da foto aí em cima. E é a receita dele que vou passar para vocês, simples demais, rápida, com pouquíssimos ingredientes e que sempre faz o maior sucesso. O prato da foto eu fiz com capelli d’angelo, cabelo de anjo, mas fica ótimo também com espaguete ou talharim. Vamos a ela:

Capelli d’angelo, olive e caperi

 Piquei azeitonas pretas e alcaparras e reservei. Coloquei azeite extravirgem numa panela de fundo grosso, deixei esquentar e coloquei um dente de alho apenas para perfumar. Retirei o alho e coloquei as azeitonas e as alcaparras para refogar, mexendo com uma colher de pau para não grudar. Depois de 2 minutos, acrescentei duas latas de tomate pelado (para 4 pessoas). Em fogo baixo, fui ajudando os tomates a desmancharem, mantendo pedaços irregulares. Em uma hora, uma hora e meia, o ragu costuma ficar no ponto. Deixei descansar com a panela tampada por 10 minutos antes de jogar o cabelo de anjo, al dente, sobre o ragu, misturando bem. Cuidado que essa massa cozinha muito rápido e, se passar do ponto, vira uma papa. Não precisei acertar o sal, pois as azeitonas e as alcaparras já têm o sal necessário. Pronto. Facílimo, não é mesmo. Um chianti italiano é o companheiro ideal para este ragu.

Bom apetite!

23 de outubro de 2014

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