Il vero carbonara

Como acontece com várias receitas tradicionais italianas, o molho carbonara também é alvo de inúmeras controvérsias, não só quanto à sua origem, como também quanto à sua execução. O ovo deve ser cozido apenas no calor da massa ou deve ser colocado quando a massa, incorporando a pancetta, ainda está no fogo? O queijo deve ser uma mistura de pecorino e parmesão, ou pode ser apenas um ou outro?
As discussões são intermináveis, ainda mais se estiveram acompanhadas de um bom vinho… A única coisa com que todos concordam é que jamais se deve cometer a heresia de acrescentar creme de leite, como fazem os norte-americanos, que adaptaram a receita levada para a América pelos soldados que voltavam da 2a Grande Guerra. Pelo menos se você quiser ter um carbonara come fanno gli italiani.
Quanto à sua origem, as versões também são inúmeras: teria nascido na Roma antiga, como uma refeição suculenta para os trabalhadores nas minas de carvão, já que seu nome deriva de carbone, carvão, em italiano. Por esse mesmo motivo, a origem da palavra, muitos acreditam que o nome se deva às manchas pretas de toucinho e pimenta, que se assemelham a pedacinhos de carvão.
Enfim, com o desafio de toda essa história por trás, a intrépida turma do nhoque se reuniu mais uma vez para executar um carbonara para ficar na memória, pelo menos da nossa turma. E, como não fazemos nada pela metade, também a massa foi feita na hora, com as próprias mãos.
Nas fotos vocês podem ver alguns momentos dessa maravilhosa tarde de um sábado, na deliciosa casa do Marcio Alonso e da Carla Brignani, lá pelos lados de Cotia, quando aconteceu de tudo: sol, chuva, apagão, tudo coroado por um talharim à carbonara de comer de joelhos, se essa não fosse uma posição absolutamente desconfortável.
Chega de conversa e vamos às receitas, do molho e da massa, para 8 pessoas. Ah, ia me esquecendo, o molho é de autoria da Carla e a massa foi feita por Jorge Martínez, o mesmo que fez o nhoque no encontro anterior, mostrando, mais uma vez, que seu negócio é por a mão na massa…
Talharim à Carbonara
 
500g de pancetta (ou bacon)
1 dente de alho amassado
1 colher (sopa) de azeite
1 kg de macarrão
8 ovos
200 gramas de queijo parmesão ralado
200 gramas de queijo pecorino ralado
Pimenta-do-reino
Sal (a gosto)
 
 
Modo de preparo
Corte a pancetta em pedacinhos bem pequenos. Em uma frigideira, coloque um pouco de azeite e o dente de alho amassado. Junte a pancetta até ficar dourada e soltar a gordura. Quando o alho estiver dourado pode retirá-lo (serve para dar mais sabor). Em um recipiente, bata os ovos inteiros com os queijos ralados e moa a pimenta-do-reino por cima. Misture até que fique homogêneo. Misture o macarrão cozido al dente à frigideira da pancetta (ainda no fogo) e depois coloque o ovo batido por cima.
Ingredientes para a massa
8 ovos
400 gr de farinha de trigo branca
400 gr de farinha de sêmola de grano duro
1 colher de chá de sal
½ colher de chá de pimenta do reino preta moída na hora
½ colher de chá de noz moscada moída na hora
1 fio de azeite
Modo de preparo
Bata ligeiramente os ovos, o azeite e os demais temperos. Separadamente misture bem as duas farinhas.
Aos poucos, incorpore a farinha aos ovos misturando com os dedos. À medida que os ingredientes se incorporarem à massa, ela começará a se tornar menos grudenta e mais lisa. Amasse bem até atingir a consistência ideal. Deixe descansar por 10 min, coberta por filme plástico ou pano úmido, para não ressecar.
Abra a massa com um rolo de macarrão o mais fino possível, sem rasgar. Deixe descansar por 5 a 10 minutos. A massa deverá ter uma consistência menos úmida e menos macia.
Para cortar os talharins
 
Polvilhe a massa aberta com mais farinha e enrole como um rocambole achatado. Usando uma faca larga ou cutelo, corte em rodelas o mais uniforme possível: a largura das rodelas será a largura dos seus talharins. Desenrole a massa sobre uma superficie polvilhada com farinha.
Cozinhe em bastante água fervente e com um pouco de sal.
Agora é com vocês: chamem os amigos, abram o vinho, de preferência um tinto de bom corpo (o da foto é um  supertoscano), já que o prato fica maravilhosamente untuoso, e divirtam-se. Afinal, poder juntar amigos queridos em volta de uma boa mesa é um privilégio a que todos temos direito.
 Bom apetite!
 
 
P.S.: os demais participantes do grupo tiveram uma atuação muito importante: limparam os pratos…
14 de março de 2012

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