Frango ao curry ou curry ao frango?

O curry, ou caril (designação que é pouco usada no Brasil), é uma mistura de especiarias muito utilizada na culinária da Índia, da Tailândia e de alguns outros países asiáticos. É também um preparado típico da culinária indo-portuguesa, de Goa, Damão e Diu, que pertenceram aos domínios portugueses na Índia.
O curry é um masala, ou massala, termo que descreve a mistura de duas ou mais ervas. Na culinária ayurvédica, da qual a minha amiga Laura Pires é certamente a maior especialista no Brasil, existem massalas para cada tipo de “humor”, ou “estado de espírito”, que promovem o equilíbrio entre Vata, Pita e Kapha, os 3 tipos de “humores” que regem nossa saúde física e mental (para maiores informações, acesse o blog “buscadaeseencia/blogspot.com”).
O curry é o mais popular dos massalas,  é conhecido em todo mundo, e usado nas mais variadas preparações: frango ao curry, camarão ao curry, filé mignon ao curry, e por aí vai. Eu uso o curry inclusive em sopas, e fica ótimo. Aliás, já dei a receita de sopa com curry em pelos menos dois posts neste mesmo blog, “A beterraba e a busca do eu” e “Agora é sopa!”.
O grande problema no manejo dessa maravilhosa mistura de especiarias é saber a dosagem, se não, em vez de frango ao curry, você acaba fazendo um curry ao frango, sem falar que, se não tomar cuidado, suas mãos vão ficar cheirando a curry por vários dias. Apesar de delicioso, acho que o aroma do curry não serve para substituir a colônia que você usa habitualmente…
Eu trouxe aqui para vocês uma receita de frango ao curry preparado pelo chef Luigi Marnoto. É uma delícia. Não se deixem intimidar pelo tamanho da receita. É que o Luigi é tão perfeccionista que descreve todos os procedimentos para que você não corra nenhum risco. É só seguir direitinho.
Frango ao Curry do Luigi
Serve 06 pessoas
Ingredientes
– 1,8 kg de coxa e sobrecoxa de frango sem pele
– Azeite de boa qualidade
– Vinagre balsâmico
– Sal
– 02 cebolas médias cortadas à brunoise
– 05 dentes de alho grandes fatiados grosseiramente
– 03 folhas de louro
– Mix de pimentas – preta, branca, rosa e jamaica – à mignonnette (socadas no pilão)
– 500 g de creme de leite fresco
– 01 colher de sopa (ou mais se preferir mais forte) de curry de boa qualidade
– 300 ml de caldo de frango*
– 02 maçãs verdes cortadas em cubos de 01 cm
– Salsa picada
Preparo
– Tempere o frango com o mix de pimenta, sal, o vinagre balsâmico, as folhas de louro, o alho, um pouco de azeite e deixe algumas horas nessa marinada (se deixar uma noite na geladeira, melhor ainda).
– Numa panela de ferro (de preferência) ou wok coloque um fundo de azeite e doure bem os pedaços de frango em fogo alto.
– Retire o frango e reserve.
– Na gordura deixada na panela, doure a cebola e o alho da marinada, sem deixar queimar.
– Junte as folhas de louro, o curry e o que sobrou da marinada. Reponha os pedaços de frango e mexa delicadamente.
– Quando levantar fervura entre com metade do caldo de frango e o creme de leite fresco.
– Cozinhe em fogo brando até engrossar o molho e o frango ficar cozido. Se necessário,  acrescente mais caldo.
– Por fim entre com a salsa e a maçã (não cozinhar muito a maçã para que a fruta fique crocante). Sirva fumegando.
* O ideal é usar o caldo de frango feito em casa. Mas se o tempo é curto, não é crime de lesa culinária usar aquele Potinho de Caldo-Galinha Knorr (o gelatinoso). Para essa receita, use dois potinhos dissolvidos na marinada fervente. De todo modo, segue a receita para o caldo. Rende 02 litros:
Ingredientes
– 02 carcaças de galinha (procure em avícolas)
– 04 litros de água
– 03 talos de salsão, picados grosseiramente
– 02 cebolas, picadas grosseiramente
– 02 talos de alho-poró (com as folhas), picados grosseiramente
– 02 cenouras, picadas grosseiramente
– Meia cabeça de alho com casca
– 01 buquet garni (amarrado de tomilho, salsa, louro, orégano fresco)
Preparo
– Em uma panela grande coloque as carcaças, cubra de água e deixe ferver.
– Com uma escumadeira vá retirando a espuma branca que se formará.
– Adicione o alho, os legumes e o buquet garni.
– Após levantar fervura, abaixe a chama e deixe cozinhar em fogo brando, sem tampa, por cerca de três horas, escumando se necessário.
– Peneire o caldo (de preferência num chinois), eliminando os resíduos.
– Se quiser um caldo mais forte (é o que eu uso), retorne para a panela em fogo alto e deixe reduzir pela metade. Pode-se congelar o que não for utilizado.
Qual a bebida para acompanhar?
Os especialistas costumam ficar confusos na hora de combinar o curry com alguma bebida. Se você for muçulmano, e não consumir álcool, sugiro um chá verde. Caso contrário, você pode acompanhar com uma cerveja mais encorpada, talvez uma ale. Se sua preferência for por um vinho, sugiro um chardonnay mais encorpado.
Bom apetite!
7 de março de 2012

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