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A mão esquerda

 

 Segurava o rosto dela com as mãos. Não podia acreditar que ela estava terminando tudo. Ela falava, falava, mas ele já não escutava mais nada. A última coisa que entrara pelos seus ouvidos fora “precisamos conversar… acho que é melhor cada um seguir seu caminho…”, que caminho, meu Deus, ele não queria seguir caminho nenhum, seu caminho era ela, sempre fora, o que ela está falando agora?, ele segurava seu rosto com as mãos, sentia as lágrimas dela em suas mãos, sentia seus próprios olhos turvos pelas lágrimas que não conseguia conter, o que fazer?, ela continuava falando, ele não ouvia mais nada, cada um seguir seu caminho, o que é isso?, tirou as mãos do rosto dela, deixou-a falando, saiu andando sem rumo, qual caminho?, o que ela quis dizer com isso?, numa das mãos, a esquerda, ainda sentia a maciez do rosto dela, como se sua mão esquerda permanecesse colada ao rosto dela, sensação esquisita, olhou para trás, seu braço esticara como borracha, homem-borracha, igual aquele dos quadrinhos, seu braço esticava mais e mais, sua mão esquerda continuava no rosto dela, meu Deus, ele não conseguia tirar a mão esquerda do rosto dela, virara a esquina, ela sumira de vista, mas sua mão esquerda continuava no rosto dela, seu braço esticava cada vez mais, isso não tinha fim, ele tinha que procurar seu caminho, cada um devia seguir seu caminho, atravessou a rua, atravessou a ponte dos suspiros, atravessou as muralhas da china, atravessou o arco do triunfo, atravessou o viaduto do chá, atravessou a pont neuf, seu braço continuava esticando, sua mão esquerda no rosto dela, virou a esquina, subiu a torre eiffel, saltou sobre as pirâmides do egito, não conseguia se livrar do rosto dela, sua mão esquerda, seu braço esticando, seguir seu caminho, o rosto dela, sua mão esquerda… só tinha um jeito de acabar com isso…

Acordou suando. Ao seu lado, na cama, ela olhava para ele, um olhar que ele não conhecia. Colocou sua mão esquerda no rosto dela. Sentiu o calor de uma lágrima. E ouviu, como se ainda estivesse sonhando, “precisamos conversar”…

 

O dia do amigo

 

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Não sei quem inventou, mas hoje, 20 de julho, é o dia do amigo. Gostaria de deixar claro que, pra mim, todo dia é dia do amigo. Adoro reunir os amigos, aqui em São Paulo ou em São Francisco Xavier, seja para uma taça de vinho, seja para preparar uma comidinha, seja para jogar conversa fora. Ou, de preferência, tudo isso junto.

Costumo dizer que este blog, cheio de comida, na verdade não tem nada a ver com comida. Ou melhor, a comida é apenas um pretexto. Vivendo com Gosto é sobre a amizade, o privilégio de dividir nossas vidas, as coisas que a gente gosta, com quem a gente ama.

Por falar nisso, no último fim de semana, consegui reunir em São Francisco Xavier três Marias muito próximas e muito queridas: minha mulher, parceira, amiga, norte, sul, leste, oeste, Maria Ângela, e minhas queridíssimas Maria Lucia e Maria Eulália. Ou, para os amigos, Mari, Lucia e Marô.

Maria Lucia é uma cozinheira maravilhosa, o que me tirou do fogão nesse final de semana. Aproveitei para aprender um pouco com ela. Foi ótimo. Entre as maravilhas com que ela nos brindou, está o prato da foto: um papardele com lagostins que deveria ser comido de joelhos, se a posição não fosse tão incomoda.

Quando postei a foto na minha página no facebook, muita gente pediu a receita. E aqui está ela. Passo a palavra para a própria Maria Lucia:

Papardele com lagostins

Ingredientes:

1 quilo de lagostins, 1 litro de caldo de legumes,1 lata de tomate pelado, ½ lata de molho de tomate, ervas frescas, sal, pimenta do reino, tabasco, 2 colheres de requeijão.

Preparação:

Limpar os lagostins e guardar as cabeças e as cascas. Reservar os lagostins na geladeira. Fritar as cascas e as cabeças até soltar o rosado. Colocar o caldo de legumes e deixar ferver. Retirar as cascas. Juntar o tomate e o molho. Deixar ferver. Juntar as ervas e temperar com sal e tabasco. Adicionar o requeijão. Ferver o papardele em abundante água salgada. Juntar os lagostins, já levemente refogados no azeite, ao molho e deixar cozinhar durante alguns minutos para incorporar os sabores. Juntar a massa e o molho, mexendo delicadamente para o molho incorporar à massa. Salpicar ervas frescas. Servir numa travessa.

Como você pode ver, é muito fácil de fazer. Você pode acompanhar com um vinho branco leve, ou um espumante. Uma cerveja tipo ale, não muito encorpada, também combina muito bem.

Bom apetite!

 

Lingüiça ou salciccia?



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Inventada provavelmente pelos romanos, para conservar a carne, a lingüiça, que em italiano é salsiccia, motivo de alguns mal-entendidos, é um alimento super versátil. De tira-gosto a ingrediente único, picante ou suave, acompanhante ou protagonista, no churrasco ou na mesa do bar, a lingüiça é sempre bem-vinda. Conta a lenda que no sul da Itália, região muito pobre, em tempos de vacas magras, e bota magra nisso, as famílias se reuniam em volta da polenta, alimento barato e abundante. No centro da rodela de polenta mole havia um pedaço de lingüiça. Para chegar à lingüiça, era preciso antes comer toda a parte da polenta que cabia a cada um. Ou seja, a lingüiça era o prêmio para quem limpasse o prato… Aliás, polenta com ragu de lingüiça é um dos pratos mais deliciosos da culinária pugliese, terra da minha mãe.

Mas o prato da foto, cuja receita vou passar para vocês, não é com polenta. É um ragu de lingüiça toscana servido com rigatoni gigante. O ragu pode ser feito também com lingüiça calabresa, picante, recomendável para os dias frios que se aproximam. Ambos ficam maravilhosos acompanhados por um bom chianti.

Rigatoni gigante ao ragu de lingüiça toscana

 Para cinco pessoas, eu piquei bem picadinha uma cebola inteira. Fiz o mesmo com um dente de alho. Refoguei ambos em azeite extra virgem. Acrescentei 1 quilo de lingüiça toscana fresca depois de tirar a pele, para que ela se desmanchasse durante o cozimento. Coloquei duas ou três folhas de louro e um copo de vinho tinto. Para encerrar, quatro latas de tomate pelado italiano. Tampei a panela e deixei apurar por cerca de duas horas. Pronto. É só servir. Você pode servir no prato ou misturar tudo numa travessa e levar à mesa. Se você não encontrar o rigatoni gigante, pode usar o normal que também fica muito bom.

Bom apetite!

Molho, ragu ou sugo?

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Sabe a macarronada de domingo, aquela feita pela mamma, principalmente nas famílias de origem italiana? Delícia, não é mesmo? Quando criança, adorava quando aos domingos minha mãe fazia uma massa típica do sul da Itália, a riquitela, ou riquitelle, no dialeto de Bari, sua terra, ou orequiette, orelhinha, em italiano. E ela fazia com “molho” de tomate com músculo, receita que eu já dei aqui no post a vida não tem ensaio.

Só muito mais tarde vim a descobrir que aquele “molho” que minha mãe fazia era na verdade um ragu. E que era diferente do molho ao sugo. Aliás, “molho ao sugo” é uma sonora redundância, pois ao sugo já quer dizer molho de tomates. Que se diferencia do ragu, que é feito, na maioria das vezes, com carnes, que podem ser de boi, de porco, de cordeiro, e por aí vai.

Mas vamos colocar mais uma pitadinha de informação: curiosamente, a palavra ragu, incorporada definitivamente à culinária italiana, é de origem francesa, ragoût.

Embora, como eu disse, o ragu na imensa maioria das vezes seja feito com carne, ele pode também ser feito com outros ingredientes, como esse da foto aí em cima. E é a receita dele que vou passar para vocês, simples demais, rápida, com pouquíssimos ingredientes e que sempre faz o maior sucesso. O prato da foto eu fiz com capelli d’angelo, cabelo de anjo, mas fica ótimo também com espaguete ou talharim. Vamos a ela:

Capelli d’angelo, olive e caperi

 Piquei azeitonas pretas e alcaparras e reservei. Coloquei azeite extravirgem numa panela de fundo grosso, deixei esquentar e coloquei um dente de alho apenas para perfumar. Retirei o alho e coloquei as azeitonas e as alcaparras para refogar, mexendo com uma colher de pau para não grudar. Depois de 2 minutos, acrescentei duas latas de tomate pelado (para 4 pessoas). Em fogo baixo, fui ajudando os tomates a desmancharem, mantendo pedaços irregulares. Em uma hora, uma hora e meia, o ragu costuma ficar no ponto. Deixei descansar com a panela tampada por 10 minutos antes de jogar o cabelo de anjo, al dente, sobre o ragu, misturando bem. Cuidado que essa massa cozinha muito rápido e, se passar do ponto, vira uma papa. Não precisei acertar o sal, pois as azeitonas e as alcaparras já têm o sal necessário. Pronto. Facílimo, não é mesmo. Um chianti italiano é o companheiro ideal para este ragu.

Bom apetite!

O verdadeiro fusilli



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Almoço de domingo pra mim é sagrado. E, sempre que possível, gosto de reunir pessoas queridas em volta da mesa, prolongando o prazer desse momento até o início da noite. E, salvo raras exceções, o prato tem que ser macarronada. Calma, sei que gente fina não usa a palavra macarronada. O correto é pasta. Mas almoço de domingo me lembra a infância, os pratos que minha mãe fazia, e ela fazia macarronada. Aliás, com massa feita à mão, em casa mesmo. Riquitella, ou orechiette, lasanha, talharim e, delícia das delícias, fusilli. Não esse fusilli pronto que existe hoje, uma espécie de parafuso, que só deveria ser usado em saladas. Por sinal, aqui mesmo neste blog tem uma receita de salada de fusilli, ou parafuso, ideal para dias quentes. Mas sim o fusilli verdadeiro, um cano longo com um furo no meio, como o da foto acima, por onde entrava o ragu, numa combinação de comer de joelhos, agradecendo aos céus tamanho privilégio…
O ragu geralmente era feito de músculo, ou outra carne chamada “de segunda”, como acém ou paleta. A receita do ragu eu já dei em outro post, mas vou repetir aqui para facilitar a sua vida. Já o fusilli, se você não tem a máquina para fazer em casa, você encontra em boas rotisserias. Esse da foto é do Di Cunto, que eu comprei no Santa Luzia. Me acompanhe na execução:
Ragu de músculo
Eu refogo uma cebola bem picadinha e um dente de alho inteiro (que depois eu retiro) no azeite extra virgem.
Acrescento um bom pedaço de panceta cortada em cubos (se não tiver panceta, pode usar bacon de boa qualidade).
Acrescento, ainda refogando, algumas folhas de louro (eu coloco pelo menos meia dúzia de folhas).
Agora que a cebola e a panceta já estão douradas, acrescento o músculo em pedaços grandes (mais ou menos 1 quilo). Deixo o músculo dourar de todos os lados.
Finalmente acrescento o tomate pelado italiano. Para 6 pessoas, coloquei 6 latas pequenas. Acrescentei a mesma quantidade de água. Tampei a panela e deixei cozinhando em fogo lento.
Agora entra a paciência: o músculo ficou cozinhando durante 4 horas. Então eu tirei os pedaços da panela, que já estavam desmanchando, e ajudei a desmanchar com o garfo. Retornei o músculo à panela e deixei cozinhar por mais 2 horas. Retirei as folhas de louro e o alho inteiro. Acertei o sal. Pronto.
Seja generoso no molho sobre o fusilli. E o almoço vai ser especial. Mesmo que não seja domingo.
Bom apetite!

Risotto de abobrinha com saquê

 

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Abobrinha, jerimum-mirim, courgette ou curgete é um fruto pertencente à família das cucurbitáceas, assim como a melância, o melão, o pepino e a abóbora. Aqui no Brasil ela pode ser de dois tipos: a menina, com pescoço, e a italiana, sem pescoço. Em italiano, a abobrinha se chama zucchini, e é o ingrediente principal do delicioso risotto de zucchini. A flor da abobrinha também é comestível, e dá um ótimo tempura. Pode também enfeitar o referido risotto.

Já o saquê não tem nada de italiano. Tradicional bebida japonesa, inventada no século III, o saquê é fermentado do arroz, e se coloca na categoria dos vinhos (guarde bem esse informação…). No Japão costuma-se degustá-lo aquecido, para realçar seu aroma. Já aqui entre nós a preferência é consumi-lo bem gelado, acompanhando sushis e sashimis. Até caipirinha de saquê já inventaram!

Bem, meu querido leitor, minha querida leitora, até agora pode parecer que os personagens desta história não tem nada em comum. Ledo engano. Vejam só: o arroz com que se faz o verdadeiro risotto é italiano. Pode ser o arboreo, o carnaroli ou o vialone nano. Já o zucchini pode ser a abobrinha brasileira mesmo, só que do tipo italiana. E, como disse lá em cima, sua flor dá um ótimo tempura, iguaria tipicamente japonesa.

Juntando tudo, dá o prato da foto: um risotto de abobrinha com saquê. Onde entra o saquê? No lugar do vinho branco, tradicional ingrediente dos risotti. Afinal, o saquê pertence à categoria dos vinhos (lembra que falei para guardar essa informação?). E dá um sabor exótico, um toque oriental, a um clássico da culinária italiana.

Risotto de abobrinha com saquê

Numa panela de fundo grosso, refogue uma cebola e um dente de alho, bem picadinhos, em azeite de oliva extra virgem. Quando estiverem dourados, coloque três abobrinhas cortadas em cubos de mais ou menos 2 centímetros. Isso mesmo, coloque a abobrinha antes do arroz. Mexa um pouco e coloque o arroz, 400 gramas, suficiente para quatro pessoas bem servidas. Continue mexendo com uma colher de pau. Em cinco minutos, coloque um copo, 240 ml, de saquê. Espere evaporar. Agora comece a colocar o caldo de legumes, aos poucos, mexendo sempre. Caldo de legumes? Que caldo de legumes? Calma que eu explico: antes de começar a fazer o risotto, você pega uma cebola cortada ao meio, duas cenouras cortadas ao meio, dois tomates também cortados ao meio, dois talos de salsão, dois talos de erva doce, folhas de louro, dois dentes de alho, duas mandioquinhas em rodelas, coloca tudo numa panela com água e sal e leva ao fogo por mais ou menos 1 hora e meia. Retire os ingredientes e está pronto o caldo.

Voltemos ao risotto. Continue colocando caldo com uma concha, sempre que for secando na panela. Não pare de mexer. Experimente e veja se o arroz está chegando ao ponto desejado. Se estiver, coloque 4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado. Continue mexendo. Agora coloque duas colheres de sopa de manteiga. Mexa bem. O arroz está al dente? Então o risotto está pronto. Ele deve ficar bem úmido. Enfeite com flor de abobrinha, salsinha ou cebolinha. Salpique com parmesão. E sirva com um sauvignon blanc. Ou um torrontés.

Bom apetite!

 

A divina pancetta


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Muita gente confunde a pancetta, o bacon, e o raríssimo guanciale. A procedência é a mesma: o simpático porco, que, de xingamento, se tornou o símbolo do mais italiano dos times de futebol brasileiros, numa inteligente atitude de sua torcida (já deu pra ver qual o meu time do coração…).
Comecemos pelo guanciale que, ao contrário dos outros dois, vem da bochecha do porco, e não da barriga. Conta a lenda que Leonardo da Vinci, vegetariano convicto e panfletário, não resistia a tão insinuante bochecha. E a saboreava escondido, entre uma obra-prima e outra… Ingrediente fundamental do sugo all’amatriciana ou à carbonara, aqui entre nós ele costuma ser substituído pelo bacon ou, melhor ainda, pela pancetta.

E qual a diferença entre o bacon e a pancetta? Além do talento na preparação, fundamental, a diferença mais óbvia, já que ambos vêm da barriga do porco, é que o bacon é defumado, enquanto a pancetta é curada, e incrementada com especiarias. Já a diferença mais importante, só notada ao prová-la, está no sabor da pancetta, que faz dela uma iguaria para ser degustada, inclusive, apenas com um naco de pão italiano e uma taça de vinho.

Eu costumo usar, nos ragus que preparo, a pancetta italiana, sempre que possível. Em último caso, vamos de bacon mesmo, desde que seja de boa procedência… Para o prato da foto, tem que ser a pancetta, já que ela é a estrela do ragu, que faz do espaguete o coadjuvante perfeito. Vamos à receita, que é muito simples:

Espaguete ao ragu de pancetta

Faça um refogado com cebola e alho bem picadinhos, duas ou três folhas de louro, em 4 colheres de azeite extra virgem. Quando a cebola estiver dourada, acrescente a pancetta em cubos de 2 centímetros. Deixe dourar um pouco. Agora coloque uma peça de carne de segunda, acém, ou coxão duro, ou músculo, cortada em pedaços um pouco maiores que os cubos da pancetta. Deixe dourar. Acrescente quatro latas de tomate pelado italiano (vai servir de quatro a seis pessoas).Coloque sal a gosto. Deixe cozinhar em fogo brando, com a panela tampada, por cerca de duas horas. Os tomates devem desmanchar, mas não sumir. Assim, no ragu, você vai encontrar pedaços de pancetta, de carne e de tomates. Acerte o sal. Coloque o molho sobre o espaguete, devidamente cozido al dente, numa travessa grande e funda. Pronto. Vai ficar igualzinho ao da foto. Cada um pode se servir à vontade. Um bom chianti será um par perfeito para o prato…

Bom apetite!

 

Abadiânia – Impressões de uma viagem no tempo

 

Por do sol em Abadiânia.

Por do sol em Abadiânia.

Foram apenas 48 horas.
Mas parece que fiquei em Abadiânia muito mais tempo.
Quando cheguei, na terça-feira à tarde, foi como chegar a um lugar atemporal, onde o tempo só existe em função do momento de estar diante de João de Deus. Se eu tivesse que definir numa palavra o que senti desde aquele momento, não teria a menor dúvida: paz, muita paz. A mesma paz que sentia quando criança, e minha mãe me levava ao centro espírita Irmã Nice, na Mooca, onde sua amiga de infância, Madalena, recebia entidades, escrevia orações, e me dava passes que eu recebia convicto,  maravilhado, cheio de fé.

João de Deus atende na Casa Dom Inácio de Loyola, ou simplesmente a Casa, às quartas, quintas e sextas, em duas sessões, às 8 da manhã e às 2 da tarde.

“João de Deus está na lojinha lá em frente…” – alguém avisa na porta da pousada. É terça-feira e talvez ele já esteja mesmo em Abadiânia. Ele mora em Anápolis, ali pertinho. Mas tem também uma casa em Abadiânia. Todos corremos até o local indicado. Não conseguimos ver João de Deus. A moça que havia dado o alarme volta do fundo da loja, frustrada. “Ele esteve aqui, mas já saiu…”. Penso comigo, ela imaginou, João de Deus não vai ficar andando por aí…

Calcula-se que entre 1.500 e 2.000 pessoas circulem todos os dias pela pequenina Abadiânia. É gente do mundo inteiro. Mais estrangeiros do que brasileiros.

“Agora é ele… olha lá… é João de Deus”. Mais um alarme falso, penso eu… Procuro com o olhar para onde estão apontando. Lá está, ao volante do seu carro, com uma pessoa no banco do passageiro, João de Deus, em pessoa, como se estivesse mostrando a cidade para o acompanhante. O carro passa, ele olha pra nós. Não sei se me viu. Desviei o olhar, com medo de incomodá-lo com minha curiosidade, como se estivesse vasculhando indevidamente sua intimidade. Foi o primeiro momento de emoção.

Abadiânia foi fundada em 1953. Cortada pela rodovia BR060, sua população é estimada em 15 mil pessoas. O lado da cidade em que fica a Casa é formado por pousadas, hotéis, alguns restaurantes e lojinhas de souvenirs. Tudo muito simples. Nenhum luxo.

Estive diante de João de Deus por duas vezes, cara a cara. A primeira, em meu nome, na quarta-feira pela manhã. A segunda, em nome de meu filho, Fernando, a verdadeira motivação da minha viagem. Levei sua foto. Em ambas as vezes, a sensação de respeito por aquele homem. Pela entidade que ele incorporava. Pelas histórias que ouvira. Em ambas as vezes, ele receitou o tratamento, rabiscando numa folha de papel. Em ambas as vezes, peguei aquele pequeno pedaço de papel de suas mãos como se fora uma relíquia. Em ambas as vezes, uma pequena frustração: ele não falou comigo. Ou melhor, na primeira vez, disse alguma coisa que não entendi direito. Fiquei com vergonha de perguntar. Acho que ele disse apenas “vai com Deus”.

Antes de começar a atender à imensa fila que se forma, João de Deus realiza algumas operações numa espécie de palco, no salão onde cabem talvez umas quinhentas pessoas (não sou bom nesse tipo de cálculo). Com uma faca comum ele faz incisões. Algumas pessoas sangram. Ele costura. Eu vi. As pessoas são levadas para uma sala de repouso. Todas as pessoas vestem-se de branco. Todas as pessoas estão em busca de alguma cura. Todas as pessoas tem alguma doença. O que poderia parecer uma espécie de hospital a céu aberto é na verdade um encontro de gente com fé. Muita fé. O astral é altíssimo. Todos se ajudam, de alguma maneira. Não importa a raça, a cor, a língua que falam, alemão, italiano, inglês, francês. Acho que ouvi gente falando polonês. Não conheço polonês. Mas, não sei por que, acho que era polonês…

É impossível não se deixar tocar por aquele corrente. Na quinta-feira pela manhã coloquei à prova minha fé. Ou minha força de vontade. Ou minha perseverança. Não importa o nome. Para mim foi o momento mais importante da minha estada em Abadiânia. Enquanto João de Deus, assistido pelas entidades ao seu lado, realiza os atendimentos, cerca de trezentas pessoas se reúnem no mesmo salão, de olhos fechados, meditando, orando, criando uma corrente para ajudar João de Deus e seus mentores. Todos querem fazer parte da corrente. A fila para isso se forma bem antes do início dos trabalhos.

Acordei cedinho. Tomei o café da manhã bem rápido. Antes das 7 horas eu já estava na fila da corrente. E consegui entrar. Mas isso foi só o começo. Não sabia se agüentaria ficar 4 horas sentado num banco, de olhos fechados, mentalizando a cura do mundo, orando em nome de todos os que buscavam a solução para seus males, do corpo e da alma. Não pedi nada específico. Pedi harmonia. Para o corpo e para a alma. Fiquei até o fim.

Sai de Abadiânia na quinta-feira à tarde, exatamente 48 horas depois da chegada. Com a sensação de ter ficado muito tempo, o tempo suficiente para resgatar a inocência da infância, a fé de  acreditar que estou sendo cuidado, como fazia dona Madalena, com seus passes, suas orações, irradiando paz e harmonia. Quem sabe dona Madalena não estava ali, naquele palco, entre as entidades que cercavam João de Deus, feliz por me ver novamente…

 

 

Um almoço de domingo na praia

 



IMG_4989Adoro praia. Já sei, vocês que me conhecem vão dizer “como assim? Você só fala de São Francisco Xavier, passa praticamente todos os finais de semana na montanha, e vem com essa história de praia…”. É verdade, meus queridos e minhas queridas. Hoje meu segundo lar fica lá na serra da Mantiqueira, no distrito de Sfx, 1300 metros acima do nível do mar. Mas durante boa parte da minha vida eu não saia da praia. Conheço o litoral norte de São Paulo, da Barra do Una a Camburizinho, passando por Ilhabela, como a palma da mão. Quer dizer, conhecia. Da última vez que estive em Camburi, há uns três anos, muita coisa havia mudado. Só não mudara o meu restaurante preferido, o Manacá, que continuava com o mesmo charme e a mesma deliciosa comida de sempre, embora o Edinho, seu dono e chef, já tivesse se mandado para a Bahia, para fundar o maravilhoso Amado. E também conheci o Ogan, do chef Valmir Alexandrini, uma delícia.

Quanto a Ilhabela, estive lá ano passado, hospedado na casa dos queridos amigos Gene e Denise, na costeira da Feiticeira, com uma das vistas mais bonitas do mundo. A ilha continua bela, apesar de ter crescido muito, até mais que o desejável…

Mas por que estou falando disso agora? Este é um post de lugares ou vou falar de algum prato dos restaurantes da região?

Não, meu amigo, minha amiga, é que o prato da foto, cuja receita vem em seguida, me lembra, sempre, um almoço de domingo na praia. Não é especificamente de nenhum restaurante, mas me lembra todos, do Una a Camburi, passando por um de fundo do quintal no Sahy, que nem sei se ainda existe…

O prato é um file de pescada branca empanado, com molho de camarão. Eu fiz assim:

Comprei a pescada na banca de peixes da feira perto de casa. Pedi para limpar, tirar as espinhas e transformar em filés. Empanei os filés do peixe passando no ovo e na farinha, com uma pitada de sal, e fritando em abundante óleo de canola (pode ser também de girassol ou de milho). Tirei o excesso de óleo no papel toalha. Coloquei os filés na travessa que seria levada à mesa.

Por cima, coloquei o molho de camarão. Calma, já vou contar como fiz o molho…

Refoguei cebola e alho bem picadinhos em azeite de oliva. Coloquei os camarões médios no refogado para dourar. Em seguida coloquei os tomates pelados italianos bem picadinhos, para desmancharem mais rapidamente. Deixei apurar por não mais que 20 minutos, para que os camarões não ficassem borrachentos. Corrigi o sal. Finalizei com salsinha para enfeitar, depois de distribuir o molho sobre os filés de peixe. Pronto.

Agora é só servir. Para acompanhar, vale tudo: capirosca, vinho branco, espumante, cerveja. Ao gosto do freguês. Isso é o que eu chamo de um verdadeiro almoço de domingo na praia. Mesmo que você esteja no campo. Ou na cidade…

 

Bom apetite!

Sabores da infância III (carne louca)

 



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Eu nunca entendi muito bem por que se chamava carne louca. Mas era o carro-chefe em todos os aniversários, de crianças ou de adultos. Também, pudera: podia, e devia, ser feita com carne “de segunda”, mais barata, dentro do orçamento de uma família de classe média, operária, como a minha. E levava uma grande quantidade de ingredientes, como pimentões, tomates, abobrinhas, cebolas, branca e roxa, que engrossavam o caldo. Dentro de um pãozinho francês bem fresquinho, era irresistível…
A matéria-prima, a carne, ingrediente principal, variava muito, desde que fosse “de segunda”. Muita gente fazia, e faz até hoje, com lagarto, que não é bem uma peça considerada “de segunda”, muito usada também para rosbife. Eu não gostava, e não gosto. Gostava mesmo quando minha mãe usava uma peça de músculo, ou de acém. Aí, sim, eu me deliciava. É uma das minhas caríssimas memórias afetivas. Meus “sabores da infância”, que você encontra aqui mesmo neste blog sob os títulos sabores da infância (aqui) e sabores da infância II (aqui).
Esta receita que vou mostrar aqui, e que preparei outro dia para um almoço em São Francisco Xavier, para Luana, minha filha, e Luigi, seu marido e cozinheiro de mão cheia, é uma releitura da carne louca da minha infância. Eu costumo chamar de “carne de panela”. Vamos a ela:

Carne de panela à minha moda

Em primeiro lugar, esqueça o lagarto. Esqueça também qualquer corte mais sofisticado, como miolo da alcatra ou filé mignon. Não vai ficar tão saboroso quanto uma bela peça de músculo ou acém. Esta da foto foi feita com um miolo de acém, no qual esfreguei pimenta verde em grãos moída na hora, flor de sal, e deixei por no mínimo duas horas, ou, de preferência, de um dia para o outro, numa marinada com folhas de louro, tomilho, dentes de alho com casca e tudo, orégano fresco, alecrim e uma garrafa de cerveja preta (reserve mais uma garrafa caso seja necessário completar durante o cozimento). Quando chegou a hora de ir para o fogo, tirei a carne da marinada, coloquei azeite extra virgem numa panela de ferro, refoguei cebola e alho bem picadinhos, e selei a carne em grandes pedaços até ficar dourada. Então despejei a marinada, sem coar, na panela com a carne. E aí, meus queridos e minhas queridas, paciência, muita paciência. A carne deve ficar cozinhando em fogo baixo, com a panela tampada, por no mínimo quatro horas, ou até poder ser desfiada com o garfo. Essa da foto levou exatas cinco horas. Pode fazer na panela de pressão pra ganhar tempo? Pode. Luigi, meu genro, faz e fica muito bom. Eu prefiro fazer na panela de ferro. Acho que fica ainda mais saborosa.
Uma vez pronta, você pode servir com arroz branco, com polenta, ou como recheio de sanduíche, na baguete ou na ciabata. Acompanhado por um vinho tinto mais encorpado, um cabernet chileno, por exemplo, ou, se preferir cerveja, uma Guinness, ou uma Colorado Indica, é um prato de encher os olhos, a alma, o estômago e o coração.

 Bom apetite!