A verdadeira ficazza

Em primeiro lugar, vamos esclarecer de uma vez por todas: ficazza não é focaccia!
Focaccia é uma espécie de pão muito comum no norte da Itália, na Liguria, em Genova, que não leva batata, fundamental na ficazza, e que faz toda a diferença.
A ficazza é típica da região da Puglia, no sul da Itália, onde fica Polignano a Mare, província de Bari, a capital da Puglia, terra da minha mãe. Poderíamos chamar de pão de batata, para simplificar, mas a ficazza é muito mais que isso. Macia, saborosa, tem como cobertura tradicional rodelas de tomate, orégano e azeite. Pode-se acrescentar muzzarella, como essa da foto, feita pela minha prima Ana Maria, com a receita tradicional da família, a mesma que a mãe dela, minha madrinha, e a minha mãe usavam para fazer essa delícia.
A ficazza é ótima como lanche, como entrada, como acompanhamento, a qualquer hora. Em casa, quando criança, minha mãe fazia praticamente toda semana. Eu adorava dividí-la ao meio, no sentido do comprimento, como se fosse um sanduíche, e recheá-la com o que tivesse à mão. Coisa de criança, porque ela já é ótima do jeito que sai do forno, quentinha, macia, aconchegante.
A ficazza é mais uma das iguarias do sul da Itália onde a batata tem papel fundamental. Prometo em breve um post onde vou falar apenas de batatas, que entre outras coisas salvaram a Europa da fome lá por meados do século 18.
Não é difícil fazer a ficazza. Mas sua execucação requer atenção, cuidado, delicadeza e muito carinho. A ficazza da foto, e a própria foto, como já disse, foram feitas pela Ana Maria, minha prima querida, que gentilmente cedeu a receita. Passo a palavra a ela:
Ingredientes
1 kg de farinha de trigo
3 batatas grandes cozidas com sal (suficiente para salgar a massa também) e amassadas
60 gr de fermento biológico (4 tabletes)
água morna do cozimento da batataModo de fazer
Misture tudo muito bem, amasse com a água morna.
Vai ficar bem grudada nas mãos.
Coloque na forma untada com óleo com as mãos bem molhadas e vá arrumando na forma, sempre molhando bem as mãos.
Deixe descansar coberta, até que cresça bem, dobrando de tamanho.
Depois que cresceu coloque a cobertura que quiser. Salpiquei com sal grosso e coloquei muzzarela ralada, tomate, orégano e reguei com azeite.
Asse em forno quente por mais ou menos 45 minutos ou até ficar corada.
Como você pode ver, não é nada difícil. Essa quantidade de massa dá pra fazer até 2 ficazzas naquelas formas retangulares de 30 a 40 cm.
Fazendo em casa, seguindo a receita, você tem certeza de estar comendo a verdadeira ficazza. Ou então você espera o mês de julho, no ano que vem, na festa de São Vito. É um dos poucos lugares, se não o único, além de casa, em que você encontra a ficazza como fazem os bareses.
Bom apetite!
8 de fevereiro de 2012

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