A saga do molho “à bolonhesa”

Bolonha é uma cidade universitária, animada e cosmopolita, capital e a maior cidade da região da Emília-Romanha, província de Bolonha, mais especificamente entre os rios Reno e Savena. Bolonha já foi uma cidade etrusca, já foi invadida pelos romanos, já pertenceu ao Império Bizantino. Foi ocupada por Napoleão Bonaparte e intensamente bombardeada durante a Segunda Guerra Mundial. Os bolonheses se orgulham de sua história, apesar de tanto sofrimento.
O que os bolonheses não suportam, não toleram, não engolem, literalmente, é o que fazem com o molho “à bolonhesa” em várias partes do mundo. Dando uma breve passada por alguns sites e blogs de comida, aqui pelo Brasil mesmo, vi gente que põe maizena para deixar o molho “cremoso”, cozinha com óleo de canola, acrescenta catchup, meu Deus!, e, vocês não vão acreditar, coloca umas gotinhas de adoçante para tirar a acidez do tomate!!! É isso mesmo que você leu, meu amigo, minha amiga.
Os bolonheses têm razão de toda a sua indignação! Por isso eles publicaram uma receita oficial, assim como os napolitanos fizeram com a pizza. Essa receita desautoriza uma ala das “autoridades” culinárias brasileiras, que tirou, não sei de onde, a informação de que o ragu bolonhês se faz com dois tipos de carne, de boi e de porco.
Não se faz, não. Segundo os bolonheses, usa-se apenas carne de manzo. Ou seja, de boi. Desde que seja uma carne magra, sem gordura. E jamais servem com espaguete, mas sim com tagliatelle, de oito milimetros de largura. É verdade que a receita bolonhesa tem algumas coisas estranhas, como acrescentar um litro de leite ao molho, o que minha mãe dizia, com desprezo, que era coisa daquele pessoal do norte. Claro que ela era do sul…
Mas vamos ao que interessa. Neste domingo fiz um almoço para um grupo de amigos muito queridos. E escolhi o talharim a bolonhesa como prato principal. Como disse acima, os bolonheses preferem o tagliatelle, um pouco mais largo que o talharim. Também não coloco leite no molho. Em respeito à memória da minha mãe. No mais, minha receita é muito parecida com a da associação dos cozinheiros bolonheses. Vamos a ela:
Talharim à bolonhesa com um viés materno
Peguei uma cebola bem picadinha, um dente de alho bem amassadinho, 200 gramas de panceta em cubos pequenos (sim, pode ser bacon de boa qualidade), uma cenoura bem picadinha, dois talos de salsão e algumas folhas de louro, que serão descartados depois, tanto o salsão quanto as folhas de louro, e refoguei em 4 colheres de sopa de azeite italiano, em uma panela bem grande. Em seguida acrescentei meio quilo de carne moída.
Usei miolo de alcatra, mas pode usar patinho, ou coxão mole. Deixei a carne dourar bem. Acrescentei um copo de vinho tinto de boa qualidade. Deixei secar um pouco.
Finalmente, coloquei 6 latas de tomate pelado italiano. Deixei cozinhar, em fogo brando, por cinco horas. Só então coloquei o sal a gosto. Cozinhei o talharim (500 gramas), em bastante água salgada. Quando estava al dente, misturei tudo numa grande caçarola (não esqueci de tirar o salsão e as folhas de louro). Jamais sirva o molho individualmente, no prato. Pronto. Serviu 8 pessoas. E todo mundo comeu muito bem!
Ah, ia me esquecendo: acompanhei com um vinho toscano, tinto, o Le Difese, da Tenuta San Guido. Fica muito bom também com um malbec argentino, ou um cabenet chileno, ou um shiraz sul africano.

Bom apetite!

28 de maio de 2012

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