A rede social e o risoto à milanesa

Adoro rede social. Mais especificamente o facebook. Foi através da rede que reencontrei amigos, colegas de trabalho, parentes, enfim, gente que não via há muito tempo. Adoro saber como vai você, como vão todos, trocar idéias, falar da vida, de coisas mais ou menos importantes, algumas banais, mas sempre uma maneira de estar presente. Mas, aqui entre nós, nada substitui o encontro real, ao vivo, em cores, cara-a-cara. A rede é apenas um complemento, que substitui provisoriamente o encontro real quando este não é possível, seja pela distância, seja pelo tempo. Mais do que isso: a rede pode, e deve, funcionar como um desencadeador de encontros.

 

Tudo isso pra dizer que sexta feira passada conseguimos nos reunir, ao vivo e em cores, eu e amigos queridos, para um jantar cheio de história. Além das nossas histórias, eu tinha a responsabilidade de utilizar como ingrediente de um risoto à milanesa um arroz muito especial, um Acquerello envelhecido 7 anos, que meu amigo Carlos Pinto trouxera sei lá de onde. Eu nunca ouvira falar de um arroz envelhecido. Fui pesquisar: o Acquerello é um arroz carnaroli produzido pela Tenuta Colombara, na comuna de Vercelli, a capital européia do arroz, que fica no Piemonte. Segundo o produtor, o envelhecimento faz com que o arroz apure seu sabor e consistência, resultando num prato incomparável. Bem, com certo ceticismo, aceitei o desafio. Para acompanhar o risoto, decidimo-nos por um ossobuco de panela, prato substancioso, que certamente não se deixaria intimidar por um arroz tão metido. A foto que ilustra este post não faz jus ao prato. Afinal, eu sou um cozinheiro razoável, mas um péssimo fotógrafo. Mas, podem acreditar, ficou uma delícia. Abaixo eu dou as receitas, do jeito que eu faço. Você não precisa usar um arroz envelhecido. Como diz o próprio Carlos Pinto, isso é apenas uma pequena frescura. Mas você precisa reunir os amigos. Afinal, pra que é mesmo que a gente vive?

 

Risoto
Eu refogo uma cebola bem picadinha no azeite extra virgem. Quando a cebola fica dourada, eu jogo o arroz. Neste caso, para 7 pessoas, usei 500 gramas de arroz. Refogo o arroz por 4 ou 5 minutos e despejo um copo de vinho branco seco de boa qualidade. Aqui eu usei um chardonnay. Assim que o vinho evaporar, começo a colocar o caldo de carne, pouco por vez, mexendo sempre, sem parar. Acrescento o tutano, aquele que tem dentro do osso do ossobuco. Nessa hora eu coloco também o zaferano dissolvido no caldo de carne. Coloco o suficiente para o risoto adquirir aquela maravilhosa cor alaranjada. Reservo os pistilos do zaferano para enfeitar o prato no final. Continuo despejando o caldo de carne e mexendo sempre. Vai levar de 20 a 25 minutos.
Você tem que regular o ponto do arroz. Eu prefiro al dente, que no caso do risoto é chamado ai ferri. Antes do ponto, eu acrescento o parmesão ralado (uma xícara de chá bem cheia) e a manteiga (mais ou menos 200 gramas). Continuo mexendo. O ponto do arroz e a umidade é você quem decide. Ele não pode ficar seco nem úmido demais. Deixo para corrigir o sal apenas no final.
Ossobuco
Uma das partes mais saborosas do boi, o segredo do ossobuco é o cozimento lento por no mínimo 5 horas. Para este eu fiz um refogado de cebola e alho no azeite extra virgem. Acrescentei o ossobuco para dourar de todos os lados. Acrescentei cenoura bem picadinha, algumas folhas de louro, algumas folhas de estragão, meio litro de caldo de carne e meia garrafa de vinho tinto seco de boa qualidade. Às vezes eu coloco também tomilho e alecrim. Coloquei um pouco de sal. Tampei a panela e dexei cozinhando pelo tempo necessário. No final, corrigi o sal. Pronto, o ossobuco já estava desmanchando, pronto para servir.
Caldo de carne (para o risoto e para o ossobuco)
Eu faço com músculo. Mas você pode usar acém, capa de filé, ou qualquer outra carne chamada de “segunda”. É só colocar a carne na panela com pelo menos 2 litros de água, acrescentar cebola, cenoura, louro, salsão, tomate, e deixar cozinhar por pelo menos duas horas. Quanto mais tempo ficar cozinhando, mais apurado e saboroso ficará o caldo.Tem gente que coloca pimentão, cravo e outras especiárias. Eu prefiro ficar no básico, para que o caldo não se sobreponha ao sabor risoto. Depois é só coar. Os legumes você pode bater no liquidificador e aproveitar para uma sopa de legumes. A carne, que já estará razoavelmente macia, você pode aproveitar num ragu.
Monte o prato com uma porção de arroz e uma porção do ossobuco. Enfeite com os pistilos de zaferano. Acompanhe com um bom vinho tinto. Chame os amigos para ajudarem. Não esqueça que reunir os amigos é a melhor parte do jantar.
Bom apetite!
5 de dezembro de 2011

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