A porchetta e o imperador

Conta a lenda que, enquanto Roma ardia em chamas, Nero tocava sua lira. Nero Claudius Caesar Augustus Germanicus governou o Império Romano de 37 d.C até sua morte, em 9 de junho de 68. Implacável perseguidor de cristãos, Nero era temido por todos. Entre suas vitimas, estariam a própria mãe e seu meio-irmão, Britanicus. Dizem que Nero só sossegava diante de uma bela porchetta.
Isso mesmo. Porchetta era o prato preferido do tirânico imperador, que mandava vir da Úmbria, através da Via Appia, legiões de porchettas douradas e crocantes por fora e suculentas e macias por dentro.
Bom, isso tudo é história, e, como os relatos das atrocidades do imperador são descritas por historiadores como Tácito e Suetônio, seus desafetos, não dá para confiar cegamente, não é mesmo? A verdade é que tudo indica que a porchetta é originária da região da Úmbria, provavelmente de origem etrusca, e que era tradicional nas festas de final de ano.
Hoje a porchetta é uma verdadeira instituição italiana, como a pizza e o risoto. Você encontra porchetta em toda a Bota, e cada região tem um segredo para que a sua porchetta se torne única e exclusiva. Na Toscana, por exemplo, nas feiras de cada vilarejo, ela é vendida em veículos tipo Kombi, abertos atrás, onde a porchetta é fatiada para rechear deliciosos paninos.
A receita que eu trago é criação do meu amigo Jorge Martinez, que já esteve aqui neste blog nos posts “A noite do nhoque” e “Il vero carbonara”. Jorge preparou essa porchetta em minha casa, rodeado por um grupo de amigos que teve participação fundamental no rápido desaparecimento da deliciosa iguaria. Passo a palavra ao Jorge, que vai explicar tudo direitinho. Mantive o nome da receita que ele mesmo deu, em sua língua natal (Jorge é uruguaio).
Porchetta “pa los amigos”.
A carne para a porchetta é a mesma que se usa para fazer torresmos, ou para, depois de defumada, dar origem  ao bacon. Idealmente, toma-se a metade do nosso querido suíno, retira-se a cabeça, a paleta, o pernil e o carré.
Sobra uma manta de carne, com maior concentração de gordura na extremidade próxima ao abdômen, e mais carne do lado oposto, próximo às costas. Deste lado são retiradas as costelas, deixando a carne desossada. O formato que fica é o de uma manta retangular, levemente arredondada.
Claro que você não precisa fazer tudo isso. Um bom açougueiro faz isso pra você. Só descrevi o processo todo para você saber o que está comprando.
Uma vez de posse da peça, abra-a, deixando a pele para baixo. No lado mais grosso, pode abrir um pouco em borboleta. Assim a manta fica maior e mais fácil de rechear.
Feito isso, vamos ao recheio. Não vou determinar quantidades. Você coloca o quanto baste, ou seja, que dê para enrolar a manta no final. Siga a ordem abaixo:
Sal
Pimenta do reino
Alho
Cebola
Azeite
Raspas de limão
Suco de limão
Avelãs
Uvas passas
Tomilho
Alecrim
Pão ralado ou farinha de rosca grossa
Vinho de sobremesa
Mortadela
Folhas de erva doce.
Agora enrole a manta como se fosse um rocambole, amarre muito bem, esfregue a pele com sal grosso e pimenta do reino. Unte com azeite e regue com vinho tinto. Leve ao forno numa assadeira, sobre cenouras cortadas ao meio. Comece com o forno bem quente e depois vá diminuindo a temperatura ao longo do tempo. Deve levar uma hora para cada quilo de carne.

Para acompanhar, eu fiz um risoto à milanesa, cuja receita você encontra no post “A rede social e o risoto à milanesa”.

Pronto. Parece difícil mas não é. E se você juntar um grupo de amigos para dar palpite, fazer as caipirinhas, preparar os petiscos, vai ficar muito mais divertido.
E para beber? Como usamos vinho tinto no preparo do prato, a etiqueta sugere um bom vinho tinto, encorpado, quem sabe um toscano. Mas se você estiver preparando a porchetta para o almoço de um dia ensolarado, como foi o nosso, vale acompanhar com cerveja bem gelada.

Bom apetite!

13 de fevereiro de 2013

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