A ostra, a pérola e o vinho certo

Quem faz palavras cruzadas sabe que a ostra é um molusco bivalve. E isso é o máximo de informação científica que vou dar neste post. Quer dizer, tem mais uma curiosidade que não deixa de ser uma informação científica: quando um parasita invade seu corpo, a ostra libera uma substância chamada madrepérola, que se cristaliza sobre o invasor impendindo-o de se reproduzir. Depois de mais ou menos três anos esse material vira uma pérola. Ou seja, a pérola, tão desejada, tão rara, tão amada, nada mais é que um parasita que invadiu a ostra. Coisas da natureza…

Mas o que eu quero falar mesmo é da ostra como iguaria culinária. Anthony Bourdain, o famoso chef americano, hoje mais notável pelos seus livros e programas de televisão do que pela sua atuação na cozinha, conta que decidiu qual seria sua profissão quando, ainda criança, aos 12 anos, passando férias na terra de seu pai, a Normandia, degustou uma ostra in natura que lhe foi dada no barco por um pescador. Ao sentir o gosto da maresia invadindo todo seu ser, decidiu: iria ser chef de cozinha para tentar achar um prato mais completo que aquela ostra. Tarefa difícil. A ostra dispensa qualquer preparação: não precisa de sal, nem de nenhum tempero. É só abrir e sentir o prazer inebriante de estar engolindo um pedaço do oceano.
Tem gente que pinga gotas de limão, de tabasco, pimenta-do-reino. Tudo bem, embora não seja necessário, também não chega a ser um crime. Mas tem gente que põe ketchup!, isso sim um crime de lesa-ostra.
A ostra é o maior exemplo do “menos é mais”: quanto menos você mexer com ela, quanto menos você alterar sua personalidade, mais prazer ela irá lhe dar. Em todos os sentidos, pois, por ser rica em zinco, a matéria-prima da testosterona, ela é um poderoso afrodisíaco.
Tem chefs e restaurantes que oferecem ostras preparadas de várias maneiras: gratinadas, cozidas, empanadas. Confesso que já provei ostras gratinadas em um velho restaurante no sul da França e gostei. Mas acho que foi porque eu estava no sul da França…
Por falar em restaurante, certa vez estava com meus filhos jantando em um restaurante de frutos do mar. Enquanto eu e Fernando devorávamos as ostras à nossa frente, Luana hesitava em provar aquele ser estranho. O garçom, solicito, veio em seu socorro: menina, é só fechar os olhos, tapar o nariz e engolir de uma só vez. Você nem vai sentir… Ou seja, exatamente o contrário do que você deve fazer para degustar uma ostra: abrir os olhos, apurar o olfato e sorvê-la lentamente, mordendo sua carne, sentindo a maresia invadir sua alma!
Ostra combina com várias bebidas: cerveja, vodca, saquê, espumante, mas sua companhia ideal, e aqui eu tenho que concordar com os especialistas, é o Chablis, um vinho branco muito seco, muito mineral, e nas palavras do Luis Horta, jornalista especializado em gastronomia, uma verdadeira  ostra engarrafada.

Por força da, ou graças à, minha profissão, fui várias vezes a Cannes, para o festival publicitário. Mas minhas melhores lembranças não são dos leões ganhos ou perdidos. São das intermináveis tardes nos botecos do cais do porto, com meu amigo Luiz Guilherme, degustando dúzias de ostras regadas a garrafas e garrafas de Pouilly-Fumé.
Como assim, Pouilly-Fumé, um vinho feito de sauvignon blanc, mais frutado, não tão seco? É que na época eu não sabia que o vinho apropriado para acompanhar as ostras é o Chablis. E até hoje, sempre que tenho o prazer de me sentar à frente de um prato de ostras, contrario o bom senso e as recomendações de quem entende, e peço um Pouilly-Fumé.
Afinal, memória afetiva a gente nunca apaga.
Saúde!
7 de dezembro de 2011

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

Esse site utiliza o Akismet para reduzir spam. Aprenda como seus dados de comentários são processados.