A divina pancetta


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Muita gente confunde a pancetta, o bacon, e o raríssimo guanciale. A procedência é a mesma: o simpático porco, que, de xingamento, se tornou o símbolo do mais italiano dos times de futebol brasileiros, numa inteligente atitude de sua torcida (já deu pra ver qual o meu time do coração…).
Comecemos pelo guanciale que, ao contrário dos outros dois, vem da bochecha do porco, e não da barriga. Conta a lenda que Leonardo da Vinci, vegetariano convicto e panfletário, não resistia a tão insinuante bochecha. E a saboreava escondido, entre uma obra-prima e outra… Ingrediente fundamental do sugo all’amatriciana ou à carbonara, aqui entre nós ele costuma ser substituído pelo bacon ou, melhor ainda, pela pancetta.

E qual a diferença entre o bacon e a pancetta? Além do talento na preparação, fundamental, a diferença mais óbvia, já que ambos vêm da barriga do porco, é que o bacon é defumado, enquanto a pancetta é curada, e incrementada com especiarias. Já a diferença mais importante, só notada ao prová-la, está no sabor da pancetta, que faz dela uma iguaria para ser degustada, inclusive, apenas com um naco de pão italiano e uma taça de vinho.

Eu costumo usar, nos ragus que preparo, a pancetta italiana, sempre que possível. Em último caso, vamos de bacon mesmo, desde que seja de boa procedência… Para o prato da foto, tem que ser a pancetta, já que ela é a estrela do ragu, que faz do espaguete o coadjuvante perfeito. Vamos à receita, que é muito simples:

Espaguete ao ragu de pancetta

Faça um refogado com cebola e alho bem picadinhos, duas ou três folhas de louro, em 4 colheres de azeite extra virgem. Quando a cebola estiver dourada, acrescente a pancetta em cubos de 2 centímetros. Deixe dourar um pouco. Agora coloque uma peça de carne de segunda, acém, ou coxão duro, ou músculo, cortada em pedaços um pouco maiores que os cubos da pancetta. Deixe dourar. Acrescente quatro latas de tomate pelado italiano (vai servir de quatro a seis pessoas).Coloque sal a gosto. Deixe cozinhar em fogo brando, com a panela tampada, por cerca de duas horas. Os tomates devem desmanchar, mas não sumir. Assim, no ragu, você vai encontrar pedaços de pancetta, de carne e de tomates. Acerte o sal. Coloque o molho sobre o espaguete, devidamente cozido al dente, numa travessa grande e funda. Pronto. Vai ficar igualzinho ao da foto. Cada um pode se servir à vontade. Um bom chianti será um par perfeito para o prato…

Bom apetite!

 

12 de abril de 2014

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