Meia-noite em Paris

Certa noite, perdido lá pelos lados do Marais, numa Paris chuvosa, procurando algum lugar para comer, fui parar num bistrozinho com uma cara bem simpática, numa daquelas ruelas que fazem o charme daquele arrondissement, nas imediações da Place des Vosges.
Por dentro o bistrô também era bem simpático. Quem não era simpático era seu proprietário, um velhinho com aquele típico (mau) humor francês. É bom lembrar que bistrô, na França, é sinônimo de restaurante despojado, simples, que serve a clássica culinária francesa, sem as frescuras da nouvelle cuisine. Não é como aqui em São Paulo, onde bistrô quase sempre é um restaurante metido a besta (é verdade que ultimamente têm surgido alguns bistrôs por aqui que fazem jus ao nome, embora com preços acima do que seria desejável).
Eu havia lido na entrada que a especialidade da casa era o confit de canard, que eu adoro e cuja receita você encontra no fim desta história. Como não sou bobo nem nada, foi essa a minha pedida. O que fez com que o mau humor do proprietário cedesse um pouco. E quando eu me apresentei, Nicolla, a coisa melhorou ainda mais, pois o velhinho se chamava Nicolas, como o atual presidente francês.
O confit de canard fazia jus à condição de especialidade da casa. Estava uma delícia. Ao final do jantar, sem imaginar o que o meu pedido iria desencadear, pedi um Calvados (pronuncia-se Calvadôs).
Calvados é um destilado de maçã, uma espécie de conhaque, bem seco, com um aroma e um sabor de encher a boca de prazer e os olhos de lágrimas. Como é uma bebida DOC (denominação de origem controlada), só leva esse nome a bebida feita no Departamento de Calvados, na Baixa Normandia, cuja capital é Caen.
Quando fiz o pedido, Nicolas abriu um sorriso maior do que a sua própria boca. Era sua bebida preferida. Ele tinha uma coleção de garrafas de Calvados, de todas as idades, apoiadas sobre um belo barril do quê? De Calvados, é claro.
Ele me fez experimentar pelo menos uma dúzia. Bebemos juntos até o último freguês. Sai do bistrô abraçado com Nicolas, cambaleante. Nos despedimos na porta.
Mergulhei na noite escura, chuvosa, com a esperança de achar o hotel onde estava hospedado. Infelizmente não apareceu nenhum carro antigo que me levasse à Paris dos anos 20, como no filme de Woody Allen.
Dois anos depois, quando voltei a Paris, tentei encontrar o bistrô de Nicolas. Não consegui. Nunca mais vi Nicolas. Mas os Calvados que bebemos juntos, esses eu nunca mais esqueci.

 

Aqui, a receita prometida…
Não sei se todos sabem, mas o confit de canard nada mais é do que a coxa do pato confitada na sua própria gordura. Não é difícil de fazer, mas dá muito trabalho. Eu nunca fiz comme il faut. Quando eu faço, já compro a coxa praticamente pronta, conservada em sua própria gordura, faltando apenas finalizar no forno. Mas aqui eu dou a receita passo a passo, que aprendi com o Claude Troigros. Como eu ainda não fiz, o confit que aparece na foto eu peguei de um site francês cuja especialidade é justamente essa parte suculenta do pato.
Ingredientes para 4 pessoas
4 coxas de pato bem gordas
1 litro de gordura de pato ou porco
50 gramas de sal grosso
2 dentes de alho
pimenta verde moida na hora
tomilho, folhas de louro e alecrim
Modo de fazer
Coloque as coxas de pato para marinar por no mínimo duas horas no sal, alho amassado, pimenta e as ervas. Após esse tempo, limpe bem cada coxa com um pano seco e limpo. Esquente a gordura em fogo baixo. Coloque as coxas para cozinhar bem lentamente dentro da gordura. Não deixe ferver. Depois de duas horas e meia, retire as coxas da panela. Coloque-as num recipiente cobertas pela gordura. Tampe o recipiente e guarde na geladeira. Quanto mais tempo ficar na geladeira, melhor. Retire as coxas da gordura. Tire o excesso de gordura. Coloque-as numa forma e leve-as ao forno por trinta minutos, ou até ficarem tostadas. Sirva com uma salada de folhas, ou com legumes no vapor, ou ainda com batatas cozidas. Bom apetite!
29 de fevereiro de 2012

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